最近，美国农业部及美国食品药品管理局（Food and Drug Administration）搜集了公众的评论和相关调查，旨在未来发起与降低钠盐有关的活动。与此同时，国家减盐行动亦是一项有前景的自愿过程，它鼓励食品行业承诺降低食品钠盐含量。降低食品供应中的钠盐将会增加消费者的选择，并且这对食品行业来说是可以实现的，这一举措将拯救成千上万的生命，每年节省数亿美元的医疗支出。
食盐是对人类生存最重要的物质之一，也是烹饪中最常用的调味料。食盐中主要化学成份氯化钠的含量为99%，因此，食盐也俗称钠盐。食盐的生理作用主要在于维持细胞外液的渗透压；调节体内酸碱平衡以及参与胃酸的形成等等。然而，食盐摄入过量会引起多种疾病，包括高血压、水肿、心脏疾病、癌症等。
在美国，食盐摄入量超标是引起高血压的主要因素，这已经成为一个严重的公共健康问题。几乎三分之一的成年美国人患有高血压，而且他们中的一半人并没有采取有效的控制措施。高血压是诱发心血管疾病的主要因素，而心血管疾病会导致死亡或残疾，并使人们承担额外的医疗支出。2岁以上的美国人每天钠盐的平均摄入量是3266mg（不包括精制盐）。美国目前的饮食指南推荐每日钠盐摄入量需少于2300mg。而黑人， ≥51岁老年人，以及患有高血压、糖尿病、慢性肾病的人（约占美国人口的一半，并且大多数为成年人）需将每日钠盐摄入量控制在少于1500mg。不考虑年龄或性别，绝大部分美国居民的钠盐摄入量远超推荐水平。将每天钠盐摄入量控制在2300mg以下能预防约1100万例高血压的发生，节省数亿美元医疗开销；降低钠盐摄入亦能进一步带来许多额外的好处。
而在中国，据营养学会统计，我国人均每人每日食盐量竟高达12g～14g，根据世界卫生组织推荐每人每日摄盐量6g来衡量，超标了200%以上。而该摄入量与美国人群的盐摄入量相比（3266mg），更是高出近5倍之多。在一项2006年开展的世界高血压防治相关组织对全球近50个国家和地区开展的关于食盐摄入量的国际调查中，中国人食盐摄入量高居全球之首。
钠盐与高血压之间的因果联系已经得到公认。大量的科研机构及专业健康组织，包括美国心脏协会（American Heart Association）、美国医学会（American Medical Association）以及美国公共卫生协会（American Public Health Association），都支持通过降低食盐摄入来预防和控制高血压。人群中收缩压平均降低5mmHg，预计中风死亡率可降低14%，冠心病死亡率可降低9%。尤其对于高血压前期的患者（血压高于正常但还未达到需要临床干预的程度）来说，减少食盐的摄入会特别有益，因为较低的血压会降低心脏疾病及中风的发生风险。大约30%的成年美国人是高血压前期患者。
为了使人们减少钠盐的摄入并帮助消费者做出有益健康的决定，各国政府必须努力扩展教育范围，监测食品的钠盐含量。同时增加低盐产品的供应，大量降低商场供应食物的钠盐含量。
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“无处不在”的钠盐
美国供应食物中钠盐的广泛使用给降低民众钠盐摄入带来了重大挑战，这让普通消费者没有机会来调整他们的钠盐摄入量。我们日常生活中摄入的盐不仅来自食品本身、烹调时的调料及食品加工过程中添加的盐，味精、酱油等调味品，咸菜、酱菜等腌制品，香肠等熟食以及部分冰冻食品、快餐和零食等都含有大量“看不见的盐”，易被忽视。据统计，美国公民75%以上的纳盐摄入来自包装食品及餐厅食品，只有大约12%的钠盐消耗量来源于天然资源，11%则来源于烹饪或餐饮中家用的食盐。食品制造商在食品中添加食盐及其他含纳的配料出于许多理由，如食盐在调味以及食品加工中发挥多重作用，而且安全、成本低。钠盐通过对食品制造商有用的方式来改变食物的属性，比如延长保质期或改变食材本质。然而，在许多食品中，钠盐含量超过了食品安全及基本食品加工所需的浓度。
美国农业局（U.S. Department of Agriculture，USDA）对食品成分进行分析检测，发现食物中的钠盐含量构成了膳食摄入的重要来源。不同品牌的同种食物的相同部分，平均钠盐含量也可能显著不同；比如，从大型披萨连锁餐厅购买的4盎司每片的奶酪披萨，钠盐含量从510mg至760mg不等。这些差异暗示了减少常见消费食物的钠盐水平是可以实现的。当前设计的标签条例是用来保障产品样品的钠盐含量不超过标签上标明的20%。而实验室分析将在密切监测食品供应和补充食品标签数据的钠含量变化中发挥关键作用。
消费者及卫生保健部门为减少钠盐摄入做好了准备。
21个州的行为危险因素监测系统（Behavioral Risk Factor Surveillance System）的数据显示，美国成年人正在采取措施降低他们的钠盐摄入。在2007年，70%以上自我报告有高血压的美国成年人被建议降低他们的食盐摄入量，并且报道说这一人群中超过80%的人目前已经降低了他们的钠盐摄入。从美国市场搜集到的数据显示，大多数成年消费者理解纳盐摄入与健康的关系，68% 50岁以上的消费者开始考虑降低钠盐摄入量，准备付诸于行动，或者已经开始降低他们的摄入量。
尽管美国成人有良好的意愿，但食品加工及准备过程中，钠盐无处不在，这让他们难以控制自身的钠盐摄入量。因此，由食品产业参与下的共同干预有希望作为解决这一公共卫生问题的关键途径。
降低钠盐摄入的策略
2010年，医学研究院（Institute of Medicine, IOM）发布了一个“降低美国民众纳盐摄入量略”的报告。这一报告总结说，商品仅仅靠标签的改动及对民众的教育努力所带来的行动改善并未有效降低美国的钠盐消耗量。医学研究院报告中提及的最基本的推荐策略是通过国家强制性标准来力求做到广泛地、逐步地降低食品包装过程及准备过程中的钠盐含量。在预先实施的国家标准中，医学研究院支持相关行业、政府及其他部门之间的志愿协作行动来降低钠盐的消耗。国家减盐行动（The National Salt Reduction Initiative，NSRI）目前正应用这种多部门协作的策略作为框架，通过降低包装食品及餐厅食品中钠盐含量的25%来达到5年内减少20%钠盐使用量的目标。
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NSRI与多达85个组织及当地、国家卫生局建立了伙伴关系，旨在通过美国食品行业自觉降低食品中钠盐含量来降低美国人纳盐摄入量。通过纽约市卫生局（New York City Health Department）的协调，国家减盐行动策略在基于行业反馈及NSRI营养数据库分析的前提下，将62种包装食品及23种餐馆食品设定为可行的减盐目标，并随着时间的延长来评估行业的控盐进展，目标时限设定为2012年～2014年。28家公司，包括生产包装食品的公司、超市及餐馆为了达到目标而签署了协议。此外，纽约市开发了一项评估程序，通过对纽约市成年居民的代表性样本的调查来评估纽约人群钠盐摄入量的变化。基线评估包含24小时尿液的收集及分析、应用附加的自我诊断及自我评价措施。后续将开展一项随访研究，随着时间的延长监测钠盐的变化。
按照当地的水平，纽约市出台了多项创新的、政策为导向的控盐策略。2008年的一项市长行政命令更是让纽约市成为美国第一个为所有购买的以及城市代理服务的食品设立营养标准的城市。该市亦发起了一项全市范围的媒体宣传活动，通过地铁海报及报纸广告来加强公众对加工食品中钠含量的意识。其他项目包括一项针对个体餐馆的纳盐教育计划以及开发针对医院的零售食品标准。
在我国，上海走在了全国控盐的前列。早在2008年，上海政府曾向全市发放2g的控盐勺，共有500万把控盐勺通过上海邮政公司和社区向全市500余万家庭全覆盖发放，另外还有100万把盐勺结合各类健康促进宣传活动，发放到学校、机关、企业等。同时，上海市疾病预防控制中心在各个区县设立家庭监测点，就居民的接受程度、使用情况和行为改变展开长达半年的全程跟踪，全市媒介还将广泛进行限盐宣传。但显然，这些软性调控措施是远远不够的，政府应加大对控盐的重视，从包装食品和餐饮业着手进行调控。
结束语
控盐是一项紧迫的需优先实施的公共卫生项目，应该由政府的多部门、食品行业及多重利益相关者共同协调处理。大多数美国成年人平均每天的钠盐摄入量超过这一群体推荐量的2倍，从而给健康及经济带来不利影响。大多数美国成年人认识到高盐饮食对健康带来的影响，并且有志于降低钠盐摄入。然而，包装食品及餐厅食物常常含有过量的钠盐，限制了美国消费者的选择。最近，美国农业部及美国食品药品管理局（Food and Drug Administration）搜集了公众的评论和相关调查，旨在未来发起与降低钠盐有关的活动。与此同时，国家减盐行动亦是一项有前景的自愿过程，它鼓励食品行业承诺降低食品钠盐含量。降低食品供应中的钠盐将会增加消费者的选择，并且这对食品行业来说是可以实现的，这一举措将拯救成千上万的生命，每年节省数亿美元的医疗支出。
目前，我国现有高血压患者2亿多人，每年增加1000万人。卫生部相关统计数据显示，我国每年有300万人死于心血管疾病，相当于每天有8000人，每10秒钟有1人死于心血管疾病。中国作为全球盐摄入量榜单前列的国家，政府必须开始关注这一关乎民生健康的问题，采取相关控盐措施，以防造成更大的损失。（作者：胡俊，贺利军）
参考文献：《Journal of the American Medical Associations》2012;307(22):2365-2367