人类有5种基本味觉，分别是甜、鲜、苦、咸和酸。鲜味是一种非常可口的味道，由左旋谷氨酸所诱发。鲜味最早于1908年由K. Ikeda发现，但是直到近些年它才作为一种基本味道被人们所认可。鲜味有一种独特的特征，就是协同作用，即嘌呤核苷酸如5'-肌苷酸二钠（IMP）和5'-鸟苷酸二钠（GMP）可增强鲜味的强度。
美国圣地亚哥市Senomyx公司的学者通过实验揭示了鲜味味觉的分子机制。研究发现，鲜味和甜味都是由G蛋白偶联受体（GPCRs）所介导，该受体由T1R家族的3个亚单位构成，鲜味受体是T1R1/T1R3，甜味受体是T1R2/T1R3，两者都包含T1R3这个跨膜亚单位。
鲜味受体膜外段N-末端的结构类似于捕蝇草，由2个球形域构成，并由3股弹性铰链连接，形成一个捕蝇草样的凹槽结构。谷氨酸结合于凹槽底部近铰链部位，IMP则结合于凹槽开口附近。研究人员发现鲜味受体具有一种特殊的变构效应，即IMP可结合于谷氨酸附近的部位，结合后即可以稳定膜外受体的闭合构象，增强谷氨酸与味觉受体结合的程度，进而强化鲜味味觉。
研究人员表示，天然的GPCRs变构因子很罕见，目前了解较为透彻的变构效应包括Ca²+增强γ-GABA与受体的亲和力以及左旋氨基酸增强HEK293细胞钙敏感受体对Ca²+的反应。对于那些处于细胞表面，位置相邻且结合同一配体的受体来说，通过变构效应可以发挥针对不同亚型受体的选择性作用。在药理学研究中，该效应还有助于减少激动剂潜在的不良反应。本研究有助于增进人们对鲜味作用机制以及其他GPCRs相关生物学效应的理解。（编译：方笋）
参考文献：《Proceedings of the National Academy of Sciences》2008;105:20930-20934