摄入反式脂肪酸会提高人体内对心血管有害的低密度脂蛋白和甘油三酯的水平，降低高密度脂蛋白的水平，增加循环系统炎症反应的程度和心血管疾病发病率。即便每天摄入反式脂肪酸的能量只占每日总能量的2%～4%，也会显著增加患心血管疾病的风险。因此，改进食品配方，降低食物中反式脂肪酸的含量对改善公众健康意义重大。

    在加工食物中，反式脂肪酸的来源主要是部分氢化植物油。欧美许多国家曾掀起抵制反式脂肪酸、要求食品制造商和餐馆使用其他油脂替代反式脂肪酸的活动，也制定了相关法规政策。近来调查发现，相关政策虽然对食品制造商和餐馆在反式脂肪酸的使用上起到良好的约束作用，但他们逐渐转向用饱和脂肪来取代反式脂肪酸，而这两种脂肪的协同作用比单一的反式脂肪酸对人体的伤害更大。

    哈佛医学院Dariush Mozaffarian博士的团队针对食品内反式脂肪酸和饱和脂肪含量的变化开展了一项调查。他们分别于1993年～2006年间和2008年～2009年间，将美国超市内销售的主要品牌的食品和餐厅售卖的食品成分进行了首次和再次评估。他们总共确定了83种改进配方的食品，其中58种超市食品，25种餐厅食品。分析显示，在改进食物配方之后，超市销售的食品中，大约95%的食品反式脂肪酸的含量降至0.5g/份以下，餐厅出售食品的这一比例为80%。饱和脂肪的含量在超市食品中有轻度升高，在餐厅食品中则降低。通过改进配方，约90%的超市食品和96%的餐厅食品中两种脂肪酸的总体水平呈下降趋势，分别降低1.2g和3.9g。由于反式脂肪酸对心血管的损害作用很强，专家推荐利用动物油脂和热带作物油脂如椰子油、棕榈油作为替代品，并指出尽管这些油脂属于饱和脂肪，但天然油脂内所含的顺式脂肪酸对心血管作用也远远优于反式脂肪酸。

    由此可见，在美国，改进食品配方、降低反式脂肪酸含量的政策已经取得初步成效，大多数食品厂商和餐厅严格控制食物中反式脂肪酸的含量。但由于使用饱和脂肪作为反式脂肪酸的替代品，饱和脂肪的含量在超市食品中有轻度升高。因此，食品厂商还需继续努力改进配方，控制反式脂肪酸和饱和脂肪的总量。（编译：方笋）

参考文献：《New England Journal of Medicine》2010;362:2037-2039