2015年10月26日，世界卫生组织下属国际癌症研究协会（Agency for Research on Cancer，IARC）发布报告，把火腿、香肠等加工肉制品列为致癌物。

红肉是指未加工的哺乳类动物肌肉，例如，牛肉、猪肉、羊肉、马肉等，通常需要烹饪后才可以食用。加工肉制品则是指通过盐渍、烟熏、发酵等方式提升口味或延长保质期的肉类食品，常见的加工肉制品有热狗、汉堡、香肠、咸牛肉、肉干、肉罐头和肉酱等。红肉富含蛋白质和重要的微量元素如维生素B、铁（游离铁和血红素铁）、锌；蛋白质的分布则因动物的种类、年龄、肥瘦程度及部位不同而异。

国际癌症研究协会评估了超过800份学术文献，这些文献调查了十几种癌症与红肉或加工肉类的相关性，多项前瞻性队列研究以及高质量的基于人口的病例对照研究被纳入评估系统。流行病学证据表明，食用加工肉制品与结直肠癌的发生具有相关性。对十项队列研究的荟萃分析显示，每天每消费50g加工肉制品，患结直肠癌的风险就会上升18%。基于人口的病例对照研究也表明，食用加工肉制品会增加胃癌风险。

此外，“有限证据”表明，食用红肉可能也有致癌作用，主要是会诱发结直肠癌、胰腺癌和前列腺癌。

基于以上原因，IARC将加工肉制品列为“1A级一类致癌物”，将红肉列为“2A级疑似致癌物”，一类致癌物代表与癌症有明确关联，2A组物质则意味着可能对人体有致癌性。

就个体消费而言，因平时食用加工类肉制品数量有限，患癌症的几率不大，但若食用太多，则风险上升。（作者：曹喜华)

参考文献：Lancet 2015;16:1599-1600