近期，美国膳食指南咨询委员会发布美国膳食指南最新版本。有两个重要结论吸引了大众的目光：第一，饮食中的胆固醇将不作为营养因素考虑；第二，不限制总脂肪的摄入。此次委员会的声明颠覆了传统理论，因为从1980年起低胆固醇、低脂肪的饮食一直作为公众营养指导方针。以下内容概述了对脂肪认知的发展历程和实验证据。

传统理念：脂肪有害

低胆固醇、低脂肪饮食可以帮助预防心脏病这一说法在20世纪初期开始流传。经典的动物实验显示，给兔子喂食过量的胆固醇会诱发其主动脉损伤，从而诱发动脉粥样硬化及其并发症。荷兰的医生发现在荷兰东印度群岛和中国，患心肌梗死的病人尤其得少。这些人群的饮食中胆固醇和脂肪含量很低，他们的血浆胆固醇含量也很低。这些发现都证实了饮食-心脏假说。

但是饮食-心脏假说也不能解释所有的事实。比如，给动物喂食过量的胆固醇诱发动脉粥样硬化这一现象并不适用于所有物种。并且在食用大量橄榄油或海鲜的高脂饮食人群中，患心肌梗死的人数并不多。

在1950到1960年期间，人们开始清晰的认识到脂肪摄入的种类要比含量更为重要。Keys团队和Hegsted团队设计的对照实验发现饱和脂肪酸可以升高血浆胆固醇含量，而多不饱和脂肪酸则引起血液中胆固醇含量的降低。至于单不饱和脂肪酸则不影响血浆胆固醇的含量。

低密度脂蛋白（low density lipoprotein，LDL）胆固醇，血浆胆固醇的一种，被认为是导致冠心病的主要风险因素。摄入不同种类的脂肪会影响它的浓度。一项纳入60个饮食对照实验的荟萃分析发现，将饱和脂肪酸替代糖类作为能量来源的话，每替代1%的能量摄入就会引起0.032mmol/L低密度脂蛋白胆固醇的升高。如果用单不饱和脂肪酸替代就会引起0.009mmol/L 的LDL胆固醇的降低。如果换成多不饱和脂肪酸，则可以降低0.019mmol/L的LDL胆固醇。

引起最大幅度LDL减少的情况是将饱和脂肪酸替换为单不饱和脂肪酸或者多不饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸可以降低0.041mmol/L的LDL胆固醇，多不饱和脂肪酸则可以引起LDL胆固醇含量高达0.051mmol/L的下降。

新的发展

脂肪酸并不是决定血脂含量的唯一因素。某些碳水化合物和膳食纤维可以降低LDL胆固醇。一项荟萃分析显示，将占总能量摄入15%的单糖替换为淀粉可以降低0.27mmol/L血液中LDL胆固醇含量。另外一项荟萃分析显示，每天1g的果胶，一种存在于水果内的水溶性纤维，可以降低0.05mmol/L的LDL胆固醇。对相关高纤维食物研究进行的荟萃分析发现，30g～60g燕麦可以减少0.18mmol/L的LDL胆固醇，130g豆类降低0.17mmol/L的LDL胆固醇，35g坚果降低0.16mmol/L的LDL胆固醇。

在1981年，Lewis和同事发现最优的血脂值并不是从传统的低脂、低胆固醇、低纤维饮食（瘦的亚洲群体饮食）中获得的，而是来自于高脂肪，其中饱和及不饱和脂肪酸比例为1：1，和高纤维含量的饮食。

在20世纪80年代，全球的膳食指南都推荐限制胆固醇摄入在300mg/d，因为对照实验显示胆固醇摄入升高了LDL胆固醇浓度。在对4个小型前瞻性队列研究的荟萃分析中，胆固醇摄入量被发现与冠心病成正相关。随后，更加清楚的是，在多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比例高的情况下胆固醇摄入对血浆LDL胆固醇值的影响比较低，并且在一个大型的流行病学前瞻性研究中显示，胆固醇摄入量与冠心病风险没有关系。越来越多近期在荷兰和美国开展的国家食品消费调查显示，人均胆固醇摄入大约为200mg/d，远低于推荐量的300mg/d。2006年荷兰指南委员会及2015美国委员会认为没有必要再限制膳食中的胆固醇，原因有三：第一，膳食胆固醇对LDL胆固醇的影响相对较小；第二，膳食胆固醇与冠心病的关系不明；第三，大众的胆固醇摄入量较低。

营养均衡、素食为主、富含不饱和脂肪酸的饮食，比如传统的地中海饮食，不仅有利于血脂含量，而且可以降低心血管疾病及其相关的死亡风险。综上，对膳食胆固醇和总脂肪含量的指导将不再必需，因为它们并不能降低心血管疾病的风险。

(作者：陈颖、白蕊)

参考文献：British Medical Journal 2015;351:h4034