红肉一般指在烹饪前呈现岀红颜色的肉。具体来说，猪肉、牛肉、羊肉等所有哺乳动物的肉都是红肉，红颜色来自于哺乳动物肉中含有的肌红蛋白。相应地，禽类、鱼类等非哺乳动物的肉称为白肉。
由于红肉中含有较高的饱和脂肪，很多营养学家认为白肉比红肉更健康，已有研究显示红肉与直肠癌发病相关。不仅限于此，美国科学家近日首次发现，来源于红肉的N-羟乙酰神经氨酸（Neu5Gc）分子在人体中与细菌结合时，会导致食物中毒。Neu5Gc主要来源于牛羊肉等红肉及乳制品，人体不能产生。2008年12月的《Nature》杂志就此做了报道。
美国加州大学圣地亚哥分校的Ajit Varki和同事发现，一种名为Subtilase细胞毒素(SubAB)的强力细菌毒素，能特异性地结合表面具有Neu5Gc分子的人类细胞。SubAB是一种产志贺毒素大肠杆菌分泌的毒素，可引起人类严重的胃肠道疾病。它由AB两个亚单位组成，A亚单位直接破坏真核细胞功能，B亚单位为五聚体，能特异性识别细胞表面的Neu5Gc。未加工的红肉又是最常被细菌污染的食物，被产志贺毒素大肠杆菌污染的红肉或乳制品中的Neu5Gc被体内吸收后，SubAB的B亚单位特异性识别并与之结合，就会产生食物中毒症状或潜在致命的溶血性尿毒症。
食用红肉和乳制品增加了食物中毒的风险，为安全起见，专家建议食用红肉或乳制品，需要适当烹煮或充分灭菌。（编译：李晓晨）
参考文献：《Nature》2008;456:648-653