人类的眼光是有限的，走一步，看一步，往往认为眼前的问题是最严重的麻烦，急于制定对症的今日方案，头痛医头，脚痛医脚。常常没有能力考虑到日后及整个系统，只关注及努力解决寸光内的问题，导致透支资源，牺牲长远利益。掩耳盗铃，实用主义，实施双重标准的现象层出不穷，导致严重后患。

短视的教训

    回想美军在阿富汗问题上犯的错误，就是一个很好的例证。20世纪70年代的冷战后期，苏联入侵阿富汗，美国因将苏联设定为当时头号敌人，与共同敌人的敌人结成联盟，资助阿富汗境内及境外的穆斯林极端抗苏分子，制造了日后更大的敌人——基地组织及本·拉登，自食其果。

    在我国，为了扶持股市，有关部门取消了资本利得税，使中国成为世界上唯一在股市上赚钱不用缴税的国家，让不创造社会价值及不需劳动的食利阶层攫取无税暴利，酿成更大的不平等及国家被股民绑架的现状。

    还有我国的传统药物，为了狭隘的民族自豪感，固步自封。实施行政保护，不许任何人质疑老祖宗的发明，更不许提出实施现代科学验证建议，结果是传统医学成为考古学，不断期望挖掘出宝贝，裹足不前，路越走越窄，不遵守国际规则，不善于沟通，不屑于交往，传统药物被发达国家及地区的药政部门拒之门外。

    发明了抗生素之后，长期困扰人类的感染得到了控制。但随着抗生素万能的观念蔓延及经济利益的驱动，无论是否有感染，或是否为敏感细菌，一律先盲目使用抗生素，造成滥用，导致超级耐药菌的产生及蔓延，给人类带来灾难。

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食品技术革命

    从历史的角度看，食物的获取是困难的，甚至食用食物也是费劲的。与其他食肉动物相比，人类的奔跑速度及力量不具优势，同时，胃肠道的消化能力及抗有害微生物的能力也较弱，早期的人类多靠食用水果及昆虫为生，人类的重要敌人是饥饿及营养不良。因此，人类很早即努力寻找及发明技术，以提高食物的可获得性、可消化性、安全性、易运输性及可储存性。人们创造了化肥、杀虫剂、超级种子、转基因食品、保鲜剂等等，改善了人们的能量需求。

    第一次食品革命发生在200万年前，人类发明了石器追杀猎物及肢解大动物。使用石器的同时，人们开始使用火烧烤动物鲜肉，使之更容易消化，并更加卫生安全。在此阶段，因为有火取暖，人类的毛发渐渐脱去，从而避免了寄生虫的侵袭。因为使用了工具，人类的食物谱不断扩大，其中包括了营养成分较高并可以提供微量元素的坚果。这些因素综合地促进了更多能量供应大脑，使人类拥有更大的大脑，促进了手脚的精细分工。

    第二次食品革命发生在大约1.4万年前，耕种及种植谷物的实现为人类带来了又一次食品革命，人类有可控且更丰富的食物供应，可获取更多的能量，人口数量急剧上升，人类文明不断被创造。但是，正因为农业的诞生，与动物及植物相比，谷物的营养/热量比较低，从而造成了广泛的蛋白缺乏症及微营养缺乏症（micronutrient deficiency）。考古发现，在从狩猎到农业过渡的阶段，人类的身高缩短了数厘米，直到最近，欧洲后裔才将失去的身高追赶上来。

    第三次食品革命发生在19世纪，工业革命创造了面粉加工及食糖浓缩的规模生产，伴随着食品的深加工、化工技术及生物科技的发展，食物变成了工业产品。在这一阶段，诸如快餐等超级食品连锁蔓延全美国，并逐渐侵略到全世界。

    通过第三次食品革命，食品的加工技术突飞猛进，导致了垃圾食物泛滥，能量过剩，直接影响着人类的营养状态及健康。当今，心血管疾病、脑血管疾病、癌症、糖尿病、肾脏病已上升为前十位的致死疾病。

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食品安全危机

    深加工的食品可导致肥胖及慢性疾病，这是不争的事实。其机理包括：高密度的热量、大容量包装、低纤维含量、低微量元素、低叶绿素化合物、高有害脂肪酸、高糖、大量食品添加剂等。

    超级加工食品（ultraprocessed product）可能与天然食品相似，但的确是一种全新的创造。比如：草莓味果汁只含有微量的草莓，且不过是为了市场宣传的少量草莓浓缩物而已，但其中却含有自然食品中从来没有的成分，包括七种糖分及氢化脂肪。

    现代市场可找到的食品，几乎均是以化工及机械方式将玉米、麦子及大豆深加工来支撑的，不单单人吃，养殖的动物也吃这些食物。一位CNN电视播音员曾做了头发检测，发现69%的碳元素来自以上三种原料，他感叹，人类已经从食物来源多样性过渡到了最终食品的多样性，我们吃的一样，体内的成分也一样。人类的基因多样性及表型基因的多样性正在发生微妙的改变。

    将食品脱水，可以延长保存时间，并且可以减少运输的成本，但是，这一加工方法可增加单位食品内的能量含量。人们的进食量是受食物的体积决定的，而不是食物的能量水平。长此以往，食品的能量含量与食品的质量呈负相关，即食品的能量越高，食品的质量越差，直接导致体重增加。特别是当食品采用大包装的时候，高能量密度的食品更会导致进食过度。研究发现，当给予五岁及三岁的儿童大、中、小三种不同包装的午饭食品，三岁的儿童不论给予任何一种包装的午饭，均能按相当的能量而进食，即使给予大包装，也能在吃到一定能量的食物时即停止。但五岁的儿童当给予大包装时，则比给予小包装的伙伴过多进食。此观察提示，随着年龄的增长，人们对食物能量的感知力下降，内在食物满足机制麻木，习惯于以食物包装的大小判断能量。

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    深加工食品浓缩了能量，但丧失了纤维、微营养元素及叶绿素类物质。研究显示，叶绿素物质可抵抗糖尿病、心脏病及癌症。10盎司的草莓可产生90大卡的热量，含5克纤维，多量的维生素、矿物质及多种叶绿素，而1盎司的浓缩草莓果汁同样有90大卡能量，但没有其他营养物质。

    深加工食品中含有的脂肪酸更加有害。因为要让食品在室温下保持一定形状，提升口感，食品中人为地加入多量的饱和脂肪酸(saturated fat)及反式脂肪酸（trans fat）。这些脂肪酸可增加心血管疾病的风险。然而，对心脏有保护作用的多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fats）则在加工过程中祛除或被破坏。深加工食品可增加糖分的可吸收性，快速提高血糖水平，即提高血糖指数（glycemic index）。6个月的研究显示，与食用高血糖指数食物的人群相比，食用低血糖指数食物人群的体重增速显著降低，甚至较试验开始的基础值还低8%。深加工的主要原料是糖、盐及脂肪，本身有较强的增味作用，加上在加工过程中使用多种人造食品添加剂，取悦我们的味觉，从而导致我们的内在食物满足机制被削弱，对这些有害的物质产生了依赖性。

    观察性研究提示，深加工的快餐饮食可增加体重、增加糖尿病及心血管疾病的风险。而食用近天然的高纤维谷物、高叶酸蔬菜、含长链Ω-3多不饱和脂肪酸的深海鱼、高多不饱和脂肪酸及低饱和脂肪酸的食物，可减少心脏病的风险，降低肥胖引起的并发症。

    科学家观察了1000余具来自埃及及南美的木乃伊，发现只有五个曾患肿瘤，而且全部为良性肿瘤。肿瘤的急剧高发，是在工业革命之后。不难推断，工业化的食物、空气及水源污染，以及我们内环境的变化，加速了细胞癌变及扰乱了我们免疫系统的功能。

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对我国食品安全的忧患及思考

    记得几年前，我国出口的猫粮及狗粮在北美导致多只犬及猫死亡，经检测，里面含有大量三聚氰胺。进口国提出抗议，并要求解释及处罚。但此事件并未引起我国相关部门及公众的正确对待，甚至有网民发帖，声称“毒死美国鬼子才痛快”，违反了人类的公共道德。主管部门没有对此事件的肇事者实施严厉处罚，亦没有公示，小事化无。数年后，不法分子将三聚氰胺加在婴儿奶粉中，致使我国多名儿童死亡，造成严重的社会恐慌及国际信任危机。致使一个行业从新洗牌。

    我国的食品包装往往没有成分标注，也缺乏热量、微量元素、蛋白质含量说明，更没有加工工艺的描述，消费者无从判断，容易过度进食，造成能量过剩的后遗症。因此，决策层应在加强食品质量管理的同时，进一步强制食品生产企业准确标注产品营养指数。同时，应加强公众对食品安全及营养的科学知识，合理进食。对餐饮业的要求也应进一步提高，应强制餐饮行业对其零售产品进行科学研究，标注成分含量及营养状况。在国际快餐连锁大举进军我国的今天，此行动更加紧迫。美国纽约州已要求所有餐馆对其食品的成分及能量标注公示，并增加高能量饮料的税率，初步结果显示，公众，特别是儿童肥胖的势头有所缓解。

    我们还应当注意用正确的方法去做对的事，坚持原则，特别是遵循公认的道德标准，否则会害人害己。因此，在食品安全上，不可实施地方保护主义，要避免实用主义，不能采取双重标准，要有长远的眼光。若不制止今天危害别人的事，明天即会伤害自己；若不关注及掌控食品潜在的危害，我们会成为后代的罪人。

（作者：肖飞）