那摇晃在杯中的红色液体，用一丝清洌的酸和不张扬的甜，征服了越来越多人的舌尖以及他们的生活——这就是“红酒”（红葡萄酒）。红酒的历史已远至历史无法记载，大概是在一万年前诞生。它是自然发酵的产物，在葡萄果粒成熟后落到地上，果皮破裂，渗出的果汁与空气中的酵母菌接触后不久，真正意义上的葡萄酒就产生了。据史料表明，葡萄栽培和酿造技术，是随着旅行者和新的疆土征服者，从小亚细亚（Asia Minon）和埃及出发，先流传到希腊的克里特岛，再经意大利的西西里岛，北非的利比亚和意大利，从海上到达法国瓦尔省境内濒临地中海东南的普罗旺斯地区和西班牙沿海地区；与此同时，通过陆路，由欧洲的多瑙河河谷进入中欧诸国。

    法国是世界最大的葡萄酒生产国，2010年共生产了4.19亿箱葡萄酒，人均葡萄酒消耗量63升/年。法国人说“上帝赐予葡萄，我们用心智把它变成人间佳酿”。在他们的眼里，红酒的意义在于享受，“地球上要是没有了葡萄酒，人的健康和精神都是一片空白。这种空白比任何一种伤害都严重，因为人生来就是享用葡萄酒的……”法国19世纪最著名诗人波德莱尔的这句话正代表了国人的红酒情结。说起法国红酒，让人不得不提的是20世纪90年代著名的“French Paradox（法国矛盾）”。这是当时心血管疾病领域炙手可热的话题之一。

French Paradox(法国矛盾)

    简单地说，法国矛盾指的是法国人酷好美食，饮食结构和美国相差无几，都是高脂肪、高热量，然而患心血管疾病的比例却不高。1989年，世界卫生组织（WHO）世界心血管疾病控制系统——“莫尼卡项目”的流行病学调查证实，法国人爱吃奶酪、鹅肝、黄油、牛排，这些都是高脂肪、高蛋白、高热量的食品，但法国的肥胖人口只有10%，而英国高达22%，美国高达33%；法国人的冠心病发病率和死亡率比其他西方国家，尤其是英国人和美国人要低得多，其标准人群（35岁～64岁）中冠心病的死亡率男性约为英国的1/2，美国的1/4；女性约为英国的1/3，美国的1/4。法国人的饮食中动物性脂肪含量高，胆固醇摄入量大，而且法国人吸烟嗜酒成性。1970年，法国人均葡萄酒的消费量为 108升，相当于平均每天要喝300毫升，这还是按总人口计算的平均值，如果不把儿童计算在内，数字将更惊人。法国人的人均葡萄酒饮用量居世界首位，由此似乎可以认为由于饮食和生活方式的因素，法国人应该是一个有健康危险的群体。但是，出人意料的是，比起那些正常饮食中不包括葡萄酒的人来说，进餐中饮用葡萄酒的法国人的心血管疾病和发病率及死亡率较低。这就是所谓的“法国矛盾”。

    根据史料，这个现象最早是爱尔兰心脏科医师布莱克（Samuel Black）在1819年发现的，布莱克医师留下的文献曾如此说明：（这是因为）法国人的习惯与生活方式，与他们所拥有温和美好气候以及精神情感特质吻合一致。但显然布莱克医师的说法过于抽象，不符合这个时代人们的需求，所以当时并没有吸引太多注意。直到1992年波尔多大学教授荷诺（Serge Renaud）第一次使用法国矛盾（le paradoxe français）这个名词，才受到世人重视。荷诺教授指出，法国人的日常食物虽然油腻，有许多奶油、奶酪、鹅肝、鸭腿、法式薯条，而且搭配含糖量不低的葡萄酒，但成年人口因心血管疾病而死亡的比率，法国是每十万人中约八十人，美国则接近三倍，高达约两百三十人。研究提出的主要解释有两个，一是包括橄榄油与葡萄酒在内的“地中海饮食与地中海饮食方式”；另一则是食物中常见深海鱼类，而鱼油中富含有益人体的Omega-3脂肪酸。

    而在荷诺教授正式提出论文之前，1991年11月，美国CBS电视台知名电视节目“六十分钟”（60 Minutes）的加拿大籍记者赛佛（Morley Safer）即以夸张的手法报导了“法国矛盾”，还在矛盾内容中，加入美国人常见肥胖与法国人普遍苗条的对比，并将答案极度简化地归因成葡萄酒，或是红葡萄酒里含有高抗氧化能力的白藜芦醇（Resveratrol）与葡萄多酚（Polyphenols）。“六十分钟”的“法国矛盾”单元20世纪90年代在美国不断回放，造成相当轰动的反应及回音，一时间美国商店不论价格如何红酒全部销售一空。美国政府于1995年6月将《葡萄酒的保健效果》研究课题列人200万美元的国家预算，对酒有益的效果做评价，朝积极的方向进行研究。各国政府历来都指责过量饮酒的危害，而由政府出资将酒的正面效果作研究课题则是从未有过的。同年11月，“六十分钟”节目再度以“每天喝5杯葡萄酒可降低死亡率”为报道主题，更加速了红酒的盛行。而后当年的法国政府甚至给赛佛颁发骑士勋章，以表扬他所做的“重大贡献”。

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红酒中的“神奇物质”

    由葡萄汁而来的葡萄酒是一种非常复杂的饮料，含有多种几乎无法想象的化学物质，但研究最多的是葡萄多酚（Polyphenols）类物质。它的抗氧化作用可以预防细胞的损伤，是红酒对人体健康有益的最重要的原因。2010年11月的一项最新研究发现100ml的2003年份的Blaufränkisch葡萄酒包含的多酚浓度大约相当于一天服用4次抗糖尿病药物罗格列酮的水平。

    红酒中90%以上的多酚是黄酮类化合物，但非黄酮类化合物——白藜芦醇（Resveratrol），亦在其中扮演了举足轻重的角色。紫红葡萄皮中含有高浓度的白藜芦醇，而红酒的酿造发酵过程则是将葡萄皮连同葡萄一起浸泡发酵，这也是为什么红葡萄酒含有的白藜芦醇的浓度高于白葡萄酒的原因。它的抗癌、抗感染、调节血脂、延长生命周期的功能都已在动物实验上进行过报道。最早关于白藜芦醇延长生命周期的报告来自Howitz 和Sinclair 2003年发表于《Nature》杂志上的一篇论文，文章说白藜芦醇能显著延长酵母菌属的生命周期。2006年意大利科学家首次在脊椎动物身上证实白藜芦醇的正面效应。同年稍后，Sinclair再次报告白藜芦醇可以抵抗高脂肪饮食小鼠的有害作用。高脂肪饮食加22mg/kg白藜芦醇的小鼠，其死亡风险相比没有加用白藜芦醇的高脂肪饮食小鼠降低30%，死亡率接近正常饮食小鼠水平。同时也部分修正了一个亚群的不正常基因表达以及非正常胰岛素和糖代谢。但白藜芦醇的补充并没有改变游离脂肪酸和胆固醇水平。1997年，Jang等报告了白藜芦醇在皮肤癌中的抗肿瘤作用，引起了在抗癌领域的研究热潮。但至今没有人类癌症临床研究方面的报告。2010年10月，National Institute on Aging Interventions Testing Program (ITP)报告说，在3组给予不同剂量的正常年轻成年小鼠身上并没有发现白藜芦醇能够影响生命周期的发展。

红酒对身体的影响

    红酒中的这些物质到底会对身体产生怎样的影响呢？

    大量饮酒可以破坏细胞进程，使骨组织增生。长期大量饮酒则可增加骨折发生的频率。然而如果长期饮用的是红葡萄酒，那是否会产生其他的正面影响呢？来自伦敦St. Thomas医院和法国骨质疏松医学小组(Epidemiologie de l'Osteoporose (EPIDOS))的研究建议，饮用适量红葡萄酒对女性健康有益，特别是老年女性，可以保持骨密度和降低发生骨质疏松的风险。法国的研究还显示在其两年的研究时间内，女性每天饮用1杯～3杯红葡萄酒可以更好地增强骨密度。然而，参加此研究的有些医师还表示也有可能是这些中度饮酒者的积极的生活方式，包括积极的体育锻炼等对骨密度产生积极的影响。

    世界卫生组织国际肿瘤研究机构将酒精列为第一类致癌剂。有研究显示酒精的摄取将增加各类癌症发生的风险，包括胸腺癌、结肠癌、食道癌和胃癌，但也有些实验室研究显示红葡萄酒可以抑制某些癌细胞的改变，主要是集中在白藜芦醇的抗氧化特性上。然而到目前为止，正在进行的研究都没有一个统一的结论。有些研究建议中等程度的红葡萄酒摄取也许可以降低肺癌、卵巢癌和前列腺癌发生的风险。2009年，发表于《胃肠病学杂志》的3个独立研究建议饮用中等量红葡萄酒可以降低一些形式的食管癌风险。其中一个来自加利福尼亚Kaiser Permanente等的研究发现每天饮用不超过1杯红酒，可以降低56% Barrett' s食管发生的风险，远低于大量饮酒和非饮酒者。该研究共收集了2002年到2005年期间的320例Barrett' s食管患者，316例胃食管反流疾病患者。但研究并未证实红酒中的抗氧化特性与此具有明确的关系。耶鲁大学公共健康学院2009年的一项研究也发现红酒对有些癌症具有一定的保护作用。此研究共收集超过500名非何杰金氏淋巴瘤的女患者，共随访8年～12年。和无饮红酒史的人相比，在随访的同一个5年内，诊断前红酒饮用史超过25年的比饮用史超过5年的女患者死亡率减少33%，复发率和发展为第二种癌症的机率减少26%。饮用啤酒和酒精性饮料的女患者没有显示出差异。

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    早有众多研究证实大量饮酒是心脏病发生的高风险因素。高强度的酒精摄取会引起血压升高，增加胆固醇水平，并使心肌细胞衰竭。然而来自“法国矛盾”中的提示却告诉人们，也许红葡萄酒的适量饮用可以带来不一样的结果。牛津大学的红酒指南一书中指出适量中等程度地饮用红酒可以降低心脏疾病的死亡率。2009年的一项研究显示中等程度的红酒摄取能够改善低密度脂蛋白（LDL: low-density lipoprotein）和高密度脂蛋白（HDL: high-density lipoprotein）之间的平衡，理论上可以清除或移动闭塞动脉中的LDL。血小板粘合、聚集，血栓的形成，动脉粥样硬化等都是引起这类疾病的重要原因。而红酒中的一些成分则可以减少血小板聚集，增加血小板来源的NO释放，减少超氧化物的产生，使血栓不易形成。然而红酒的这种抗凝作用停留在体内的时间不超过24小时，睡前喝一杯红酒能降低第二天心衰的发生率只是存在了一种潜在的可能性。关于红酒的抗氧化特性主要集中在对多酚中的白藜芦醇的研究上。

    研究显示膳食中中等程度的酒精摄取并不能对血糖水平产生实质上的影响。美国糖尿病协会2005年的研究建议中等程度的摄取可以降低2型糖尿病发生的风险。

    来自德国90年代末的一项研究显示没有饮酒者的幽门螺杆菌的感染几率略微高于中度葡萄酒和啤酒的摄取者。红酒对于胆固醇代谢的一个积极作用暗示在中度饮用者中胆结石的发生率较低，因为胆固醇是胆结石的主要成分。

    红酒，就像其他的酒精性饮料，是一种利尿剂，能促进脱水从而导致头痛。2006年，来自加利福尼亚大学Davis等人的研究宣称通过基因作图发现由于发酵工艺的原因导致红酒中的氨基酸轻微改变，可能是引起红酒性头痛的原因，如果改变发酵工艺也许可以帮助红酒饮用者减轻对这些氨基酸的敏感性。

    红酒中的抗氧化和抗凝特性也许可以减缓黄斑变性导致的视力减退。一项90年代末的美国研究显示中等程度红酒饮用者的黄斑变性的程度轻于未饮酒者。

    来自丹麦的流行病学研究提示许多心理健康问题和饮用红酒有关。2001年Mortensen等人调查了受试者的社会经济地位、教育水平、IQ、人格、精神状态和将抗相关行为，其中包含酒精的消耗。分析将受试者分为啤酒饮用者、红酒饮用者、两者都饮用者、两者都不饮用者四大类。结果显示红酒饮用者与较高的双亲社会状态、教育水平以及较高的受试者社会状态具有相关性。IQ试验显示红酒饮用者始终高于啤酒饮用者，红酒和啤酒饮用者之间的IQ平均差为18分。至于心理状态、人格和其他健康相关行为，红酒饮用者处于最优水平，而啤酒饮用者则处于最低水平。但这项研究一直存有争议。

    关于红酒和健康一直以来就是不断争论和研究的话题。在整个有文字记载的历史中，葡萄酒的医疗特性都被赋予了一种神奇的光环，早在公元前460年～370年，古希腊医学家希波格拉底（人类现代医学之父）就已经开始用葡萄酒治疗疾病。直到19世纪末20世纪初，随着人们对酒精的不断认识，宣告了一个新时代的到来。关于酒精的一些长期或短期的研究也让医学群体开始重新考虑红酒在药物和饮食方面的作用。公众舆论开始转向反对任何形式的酒精摄取，导致美国和其他国家的禁酒令的实施。在20世纪初到中叶的相当长一段时间内，饮酒导致的风险和不良结果——比如血液病、高血压、癌症、不育、肝损害、肌萎缩、银屑病、皮肤感染、中风和长期脑损害——直为人们所高度警惕，更由于出现胎儿酒精综合症，以至于有些国家在含酒精的产品上贴上警示牌。直到20世纪末21世纪初，美国媒体渲染“法国矛盾”的出现，医学家们才又开始重新评估适量程度地饮用红酒对健康的影响，也经研究发现它的某些成分可对人体产生有利的影响。

    虽然化学家巴斯德曾经说：“葡萄酒是最健康的酒精饮料”，但人类至今尚未明白红酒中所含成分的全部功效或者有的只是停留在动物试验水平，尚未在人体中得到证实。所以我们不妨对它也采取在中国流传已久的中庸之道：适量饮酒。

（作者：何颖）