在全球范围内，肉类的人均消费量和总量在不断上升。我们食用的肉类类型发生了重大变化，特别是鸡肉和猪肉的消费量大幅增加。
肉类是低收入人群的重要营养来源，但也有证据表明，高肉类消费量可能增加了某些慢性病的风险。肉品生产是人类影响环境的最重要的方式之一。我们砍伐森林，开辟牧场和耕地，以满足对动物饲料的需求。畜牧业是温室气体和其他污染物的主要来源，一些地区的畜牧业生产对稀缺的水资源有很大的需求，并可能加剧水土流失。但是，牲畜也为许多人提供了就业机会，牲畜业和食品贸易是许多国家经济的一个核心组成部分。
决策者们正努力应对肉类消费增加带来的经济、健康和环境后果。英国牛津大学的Godfray等人发表了一项综述，试图将自然科学问题（如肉类消费对健康和环境的影响）放在政治、经济和社会因素的背景下进行探讨。
当前和未来的肉类消费
人口层面的肉类消费可通过自我报告的膳食调查进行估计，但花费不菲。在实践中，并非所有国家都有这种类型的数据。因此，食物平衡表（food balance sheets；一个国家在特定参考期内粮食供应格局的全面情况）经常被用来估计食品消费。这种方法的一大优点是，可以应用于大多数国家。它的缺点是不直接衡量个人的消费，需要对浪费这一因素进行调整。此外，它侧重于初级产品，而不是最终被消费的加工和复合食品。这对于肉制品来说是个问题，因为加工和未加工的肉制品对健康的影响不同。
根据食物平衡表数据，所有肉类的全球平均消费量估计为每日122克。在高收入国家，消费已经趋于稳定，甚至有可能下降，而在许多中等收入国家，特别是在中国和东亚，消费却大幅上升。在非洲，人均肉类消费量仍然相对较低，在一些国家有所下降。许多地区的肉类消费类型也发生了重大变化：更多的鸡肉代替了牛肉，以及更多的加工肉类。
一种被称为班尼特法则（Bennett’s law）的经验关系得到了很好的证实。该法则表明，随着人们变得越来越富有，他们的饮食习惯从主要以淀粉类主食为主转变为以越来越多的精制谷物、水果、蔬菜、肉类和奶制品为主。这些食物在饮食中的比例取决于它们的相对成本。为了预测未来的饮食，一些研究人员采用了一种基于班尼特法则和未来经济增长预期的统计方法。这些研究表明，从2005年到本世纪中叶，财富的增加将使肉类消费增加约100%。另一种方法是尝试模拟食品系统的动态经济学（通常使用局部均衡模型）。这些模型研究表明，到本世纪中叶，畜牧产品的需求将增加62%～144%。联合国粮农组织开展了一项综述，预测到本世纪中期，肉类的总消费量将增加76%。这包括禽肉消费增加一倍，牛肉增长69%，猪肉增长42%。因此，各种研究都一致认为，对肉类的需求将大幅增加。
肉类消费的驱动因素
要想改善健康和环境结局，了解我们购买和消费特定种类食物的原因至关重要。对于少数人来说，除了摄入大量肉类和其他动物性食物之外，可能没有其他选择。在沙漠和半沙漠环境中的游牧民族和北极地区的传统因纽特人社区只能放牧或狩猎动物。在其他人群中，很多人太穷了，买不起肉。但对于全球很大一部分人口来说，今天的肉类价格相对于他们的平均收入，比历史上任何时候都要低。
除了价格因素外，还有很多因素会影响人们吃肉的决定。天生的食物偏好可能是在食物匮乏的环境中进化而来的。对高能量和营养丰富的食物（如肉类）的内在渴望曾一度促进了人类的生存，但如今却可能使我们容易患上疾病。
生物因素与各种心理决定因素相互作用，塑造了我们的饮食。我们在决定购买肉类时，不仅要考虑价格的承受能力，还要考虑其他因素，比如是否方便购买或烹饪，以及社会和文化价值。我们购买和分享食物，受到我们信仰和价值观的影响。此外，潜意识（受到习惯和社会规范影响）也影响着肉类的消费模式。
经济和政治也影响着饮食。以价格和肉类产量计算，畜牧业占农业产出的40%，在大多数国家，肉类加工和零售是一个重要的经济成分。该行业具有相当大的政治影响力。在制定美国膳食指南的过程中，来自肉类行业的游说非常激烈，民间社会组织声称这影响了最终的建议。
对健康的影响
肉类是能量和一系列必需营养素的良好来源，包括蛋白质和微量营养素，如铁、锌和维生素B12。如果有各种各样的其他食物可供食用，就有可能在不吃肉的情况下获得足够的这些营养素的摄入。然而，在一些低收入国家，获得营养丰富的替代食品的机会有限；因此，少吃肉可能会对健康造成负面影响。
在高收入的西方国家，大型前瞻性研究和荟萃分析通常表明，摄入较多红肉和加工肉制品的参与者，总死亡率略高于摄入较少肉类的参与者，但禽肉未见这种负相关关系。然而，这其中的部分原因可能是高肉类摄入量伴随着其他重大危险因素，如吸烟、饮酒和肥胖，从统计学上消除这些混杂因素是很难做到的。
高肉类摄入量对健康的不利影响最有力的证据是结直肠癌。世卫组织的国际癌症研究机构已将加工肉类分类为对人类致癌，红肉被列为很可能致癌，这主要是基于与结直肠癌相关的证据。大量食用加工肉类也会增加患胃癌的风险，但没有强有力的证据表明加工肉类会增加患其他癌症的风险。
加工肉类的消费似乎也与其他几种疾病的风险有关，尽管证据还不是结论性的。例如，最近的一项荟萃分析报告说，大量摄入加工肉类与心血管疾病死亡风险的增加有关。一些研究还表明，大量食用加工肉类会增加罹患其他慢性病的风险，如糖尿病，并与成年人体重增加有关。
很少有队列研究考察非西方国家的肉类摄入与健康的关系。在收入较高的西方国家，较低的肉类摄取量可能是健康生活方式的标志，但在低收入国家，较低的肉类摄取量更可能是贫困的标志，并与其它健康不良的危险因素有关。在对亚洲研究的汇总分析中，以及最近在伊朗进行的队列研究中，肉类摄入量明显低于美国，与总死亡率及心血管疾病或癌症死亡率无关。
目前还不清楚，大量食用加工肉类或红肉如何增加结直肠癌的风险。肉类可能致癌的成分包括含铁血红素、加工肉类中的亚硝氨基化合物，以及高温烹饪时形成的杂环胺和多环芳烃。高肉类摄入量与心血管疾病风险之间关系的基础可能包括：红肉和加工肉类通常富含饱和脂肪酸，而饱和脂肪酸会增加低密度脂蛋白胆固醇水平；加工肉类也可能会提高血压，因为它们通常含有高盐；其他机制也可能参与其中，例如从肉类左旋肉碱形成的氧化三甲胺。
豆类等植物性食物的作用还需要进一步研究。在美国，植物蛋白替代动物蛋白的模型研究显示，冠心病、脑卒中、2型糖尿病及全因死亡的风险均显著下降。这些植物蛋白包括坚果、豆类和全谷物。
目前，各国和国际组织都推荐了肉类消费的上限，以保持健康。例如，世界癌症研究基金会推荐，每周红肉摄入量应少于500克，并应尽量减少加工肉类的摄入量。全球疾病负担（Global Burden of Disease，GBD）项目建议每周摄入不超过100克的肉类，以减少与肉类消费相关的疾病负担。
除了对人体健康的营养影响，肉类也是各种食源性感染的潜在来源。另外，家畜还可能充当病原体的储存库。最后，抗生素在肉类生产中被广泛使用，抗生素耐药基因可能会转移到病原体中。
对环境的影响
在过去的二十年里，多项生命周期分析研究试图评估不同类型肉类生产系统的温室气体排放。与植物性食物相比，肉类每单位能量产生更多的排放物，因为能量在各营养级发生了损失。在肉类中，反刍动物的排放量通常比非反刍动物的排放量大，而家禽的排放量比哺乳动物小。
约4%的所有肉类和8%的牛肉是在牧草系统中生产的。有人主张，草原的碳截存（carbon sequestration）可能通过促进二氧化碳储存而带来气候变化的净收益。然而，更仔细的分析指出，所估计的收益是高度地区特异性的，在全球范围内，这种益处充其量也只是一般的，而且被动物产生的排放所抵消。
农业使用的淡水比任何其他人类活动都多，其中近三分之一是家畜。动物饲料用水占畜牧生产总水量的98%。人们从河流、湖泊和地下水取水可能会对水资源产生重大影响，例如，在美国中部的高原蓄水层，因为用灌溉玉米喂养的牛增加，导致了严重的蓄水层枯竭。不同肉类之间的水消耗也有相当大的差异，平均而言，肉牛养殖每公斤肉的用水量是鸡肉的三倍多。
肉类生产对生物多样性影响最大的直接方式是将土地转化为农业生产。这既包括将自然栖息地变为草地，也包括将耕地变为生产粮食和大豆供牲畜食用。据估计，在南美洲，大约71%的雨林转化是为了放牧，另有14%是为了商业种植，包括用于动物饲料的大豆。
畜牧生产也可能通过共患病影响生物多样性。例如，南非克鲁格国家公园的狮子受到牛结核病的威胁。但这些影响不一定总是负面的。全球消灭牛瘟是为了保护牲畜，但同时野生有蹄类动物也能从中获益。
改变饮食
越来越多的人呼吁政府通过改变经济、政治或法律体系来进行干预，以改变肉类生产、供应和分配。各国政府应采取行动，防止化学或生物污染的食品流入市场，这是毫无争议的。事实上，一些古老的宗教禁止食用某些种类的肉类可能是为了减少食物中毒。对于国家应该在多大程度上利用动物福利（animal welfare）来限制某些肉类的生产和销售，存在更多的争议。如果动物健康、感觉舒适、营养充足、安全、能够自由表达天性并且不受痛苦、恐惧和压力威胁，则满足动物福利的要求。所有发达国家和许多发展中国家都有基于非经济动物权利或保护考虑的立法，禁止生产和销售某些种类的肉类，但它们在严格程度上没有达成共识。
有些干预措施依赖于无意识的行为过程来获得效果，而且很大程度上是对环境暗示的自动反应。例如，有证据表明，在菜单或自助餐中，肉类选择放在素食选择之后，可能会增加选择无肉饮食的人数，但还需要更多的研究。研究表明，在餐馆里减少肉制品的份量可以减少肉类的消费，而不会影响顾客对餐馆的体验，这可能是因为肉类只是整个事件的一小部分。在一些政治哲学中，行为动机的干预被认为比市场干预更加可取。另一些人则担心其有效性和试图操纵人群行为的伦理问题。
肉类替代品在迅速发展。大量新的投资正在进入豆科植物和其他植物产品中，基于各种微生物和植物基质的新型替代品正在吸引大量的风险投资。培养肉即清洁肉类也得到了大量的关注，它是根据我们对肌肉发育的理解而发展起来的。一项新的研究挑战是了解消费者对这些食品的反应，并评估大规模生产这些食品对经济、劳动、环境和健康的影响。
结论
全球肉类消费的未来变化将对环境和人类健康以及粮食经济产生重大影响。很难想象，在不对环境可持续性造成重大负面影响的情况下，世界如何才能向100亿甚至更多的人口提供数量庞大的肉类。我们需要更多的证据来证明各种干预措施的有效性。主要既得利益集团和权力中心的存在，使饮食变革面临巨大挑战。历史表明，饮食行为对干预措施的反应是缓慢的，但这一过程可以在民间社会、卫生组织和政府的协调努力下得到改善。
（作者：黄希瑶)
参考文献：Science 2018;361: eaam5324