红肉是我们餐桌上的常客，更是西方人群饮食中的主要组成部分。大量证据表明，食用过多的红肉，尤其是加工红肉，会增加2型糖尿病、心血管疾病、结肠癌等疾病的发病和死亡风险；此外，食用加工过的红肉(如培根、热狗和香肠)与更多的健康问题相关，如慢性阻塞性肺病、心力衰竭和高血压。红肉和加工肉之所以危害健康，与其成分有关，如促动脉粥样硬化发生的脂质（饱和脂肪）、潜在致癌物（如多环芳烃）、钠、防腐剂。

近期，来自哈佛大学公共卫生学院、复旦大学附属中山医院生命科学学院、华中科技大学同济医学院等多家单位的研究者对于红肉之害提供了新的证据，这项联合研究证实，每天多摄入半份红肉（相当于50g），8年后的死亡风险增加10%，且加工红肉与死亡风险的相关性高于未加工过的红肉；当用健康食物（鱼肉或坚果）替代等量的红肉摄入时，8年后的死亡风险将降低17%~19%。

研究人员从护士健康研究（Nurses’ Health Study）和卫生专业人员随访研究（Professionals Follow-up Study）中挑出了基线时没有心血管疾病及癌症的5.4万名女性和2.8万名男性，这两项队列从1986年开始就使用半定量食物摄入频率问卷对队列中的志愿者进行饮食的记录。

随访期间， 1.4万例死亡，死亡原因主要是心血管疾病、癌症、神经退行性疾病、呼吸系统疾病。前8年红肉摄入量的增加与后8年更高的死亡率风险相关。每天增加至少半份（50g）红肉摄入，死亡风险增加10％（合并风险比为1.10）。

进一步分析表明，加工红肉与非加工红肉（未经腌制加工的猪牛羊肉）的日摄入量增加50g以上，死亡风险分别增加13％和9％。

此外，当健康食物（如鱼类和坚果等其他富含蛋白质的健康食物、全谷物、蔬菜）替代等量红肉时，死亡风险降低。例如，一份鱼类或坚果替代等量红肉时，此后8年的全因死亡率分别降低17%（HR, 0.83）和19%（HR, 0.81）。

由此可见，红肉摄入量增加，特别是加工肉类，与总体死亡率增加有关。（编译：贾盛崧) 

参考文献：British Medical Journal 2019;365: l2110