随着经济的发展，物质越来越丰富，食物的摄入也从满足温饱发展为可以更多地追求口腹之欢。然而，在人们大肆饕餮的同时，很多与饮食有关的慢性代谢性疾病也随之而来，高血压、糖尿病、高血脂及其引起的心脑血管并发症等发病率逐年升高，给人类健康造成了隐患，加重了各国医疗卫生体系的负担，已经成了全世界都无法忽视的问题。可见，如何平衡合理膳食，对居民健康的影响意义甚大，甚至可以毫不夸张地说，控制好饮食的摄入，将各种代谢性疾病防患于未然，于个人、于家庭、于组织、于社会、于国家，都有着至关重要的意义。
世界各国都逐渐认识到指导居民合理膳食的重要性，近年来纷纷制定了各自的饮食指南，且版本也在不断更新中。2011年初，《2010版美国居民膳食指南》公布，《中国居民膳食指南》（2007版）也在2011年进行了全新修订，仅在此与各位读者共同分享其中主要内容，希望能给大家一些有益的参考。
美国2010版膳食指南遭到质疑
2011年早些时候，《2010版美国居民膳食指南》公布，此版指南的修改分为4个步骤：首先由医学研究所（Institute of Medicine，IOM）设定每日膳食参考摄入量（dietary reference intakes，DRIs），将其提供给专业医务人员；经过审查相关文献后，由美国农业部（U.S. Department of Agriculture，USDA）和卫生与公众服务部（Department of Health and Human Services，DHHS）共同指定的一个专家委员会来设定建议；USDA接受DHHS输入的内容后，闭门创造正式的新版居民膳食指南；最后，面对全体居民公开发行。
哈佛大学公共卫生学院营养系的Walter C. Willett博士等在2011年10月号的《新英格兰医学杂志》上撰文，对《2010版美国居民膳食指南》进行了分析和评论。
Willett博士等认为，尽管膳食指南对公众的直接教育效果并非立竿见影，但其对美国人的饮食影响还是具有重大意义。因为联邦食品政策中包括了为学校制定的标准，联邦食品援助计划也必须遵守这些政策的规定。指南的制定同时也关注了农产品加工业的利益，在实施标准中考虑到了他们的收益和损失。
在具体的膳食种类方面，指南强调人们应适当地多进食蔬菜、豆类、水果、坚果和五谷杂粮，推荐人们养成以健康食物为主的饮食习惯；素食主义者也得到鼓励，但并不强调所有人都如此；指南还建议多用鱼来代替红肉和家禽，而不是简单地将它们一概当作蛋白质来源，因为虽然同样是动物类食物，但这些食物中的许多成分含量不同，尤其是脂肪酸和胆固醇。指南中还强调，要用不饱和脂肪酸来代替饱和脂肪酸和反式脂肪酸，是其中值得注意的关键点；鼓励人们多食用五谷杂粮，而不是精制的米面类碳水化合物，因为这些经过精制加工的食物提供了太多不必要的热量，容易引起代谢异常，而全麦类食物就可以预防和避免此类问题。此外，在每日热量摄取的热量方面，指南强调：重点在于限制总热量的摄入，而不是限制热量中来自脂肪的比例，这一点显然与以往不同。
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此外，指南中还为医生、组织和社区能够切实改善人们的饮食和体育锻炼水平提出了具体的建议措施。例如，医生可以帮助和激励人们去准备和消费健康食品，卫生保健机构也可以倡导健康饮食。
所谓没有最好只有更好，虽然经过了制定者们的多番努力，不幸的是，这个新版膳食指南的部分内容还缺乏基础科学的依据，因而妨碍了其进一步的发展。例如，应将每日来自脂肪的热量限制为35%，这样的内容仍存在于指南中，可能在无意中降低联邦政府资助营养方案的质量。此外，新的重点在于减少固体脂肪和额外的糖分摄入，这容易造成消费者的混淆，更加明确的提示方法应该是让人们减少对红肉、奶酪、糖和黄油的摄入。再者，只有通过对这份指南的深入阅读，人们才能发现其中包含一个限制含糖饮料摄入的提示，而这其实是美国居民饮食超标的重要饮食成份，与肥胖、龋齿和糖尿病等密切相关。而这些重要的提示（如何低脂、低糖）在指南中都被淡化，甚至语焉不详，很大程度上是因为怕得罪强大的产业链。
这种不平衡——需要增加摄入的食物描述得很清楚，但那些应该减少摄入的食物却被隐晦地藏在字里行间，如果不仔细阅读，根本无法注意到——是USDA和DHHS这份指南的典型特点。
无可否认，制定一套科学、明确的膳食指南的确非常有难度，直到最近，检验特定食品和临床结果的大型长期前瞻性研究才得以开展并提供了相关数据，更多的研究势在必行。尤为重要的是食品，而不是个别营养素，食品与慢性疾病之间的关系不能凭某些营养素对健康的影响来进行充分的预测，因为人们在选择吃什么的时候，选的是食物，而不是营养素。
此外，该指南的制定是少部分专家在有限时间内做出来的，他们必须在短期内迅速总结和解释出一个庞大的、不断增长的且可能意见相悖的数据库。在这种情况下，一些先入为主的观念很可能会在极大程度上影响到最终结果。事实上，在指南制定过程中肯定会出现一些根本性的缺陷，好在这些都可以在很大程度上得到纠正。专家委员会的任务是根据科学发展、公众健康问题和食品供应周期，每隔5年对膳食指南进行一次修订。
修订版内容包括根据IOM专家委员会的建议，对早期版本中的DRIs进行审查和更新，但是，IOM缺乏常规的自检机制，许多营养物质多年不曾得到研究，也是问题所在。
例如，2002版的膳食指南中所提出的将来自脂肪的热量限制为35%的理论依据是认为肥胖是由脂肪引起的。但事实并非如此，近年来的多项研究显示这个理论并不可靠。这种关系被很多前瞻性对照研究和观察试验所驳斥，结果证实脂肪对体重增加的影响很小。然而，影响到数百万美国人的学校午餐和营养援助计划仍然在努力减少食物中脂肪的比例，而这些膳食的主要组成部分往往是精制的碳水化合物。事实上，真正有效的做法是采用健康的不饱和脂肪酸来替代反式脂肪酸。
此外，IOM建议每天应该消耗大量的奶制品，这可能存在根本性的缺陷。例如，钙质的DRI是根据14天内尿液和粪便中损失钙质的含量为基数，从而估计出的每日钙摄取量，而这种计算方法可能无法准确测量出骨中的长期钙含量。虽然DRIs值得考虑和定期评估，但针对食品和膳食模式的重要建议应该是基于健康结果的证据，而不是具体的营养水平。
尽管存在以上种种不足，这一版的美国居民膳食指南还是有一个里程碑式的进步，值得大力推崇，这就是——“我的盘子”。
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从“金字塔”到“我的盘子”（My plate）
制定膳食指南的最后一步是根据总结出来的关键点绘出图形，此前的图形是食物金字塔（Food Pyramid），这是一个人为制造出的像金字塔形状的，为应对人生理特征而做成的一个黄金三角。《食物金字塔指南》由美国USDA于1992年正式发布，目的是指导美国公民正确地选择饮食，以保持健康的身体和减少患慢性病的危险。
食物金字塔分为四层，最顶端是油脂类，建议每天不超过25克；第二层为蛋白质类食物，包括奶制品、豆制品和鱼禽肉蛋，建议每天摄入奶制品100克、豆制品50克、鱼禽肉蛋每天约125克〜200克；金字塔的第三层是水果类和蔬菜类，建议每天摄入400克〜500克蔬菜和100克〜200克水果；最底层是碳水化合物，建议每天摄取300克〜500克。
这个食物金字塔的主要宗旨就是倡导人们尽量减少脂肪和油的摄入量；每天应吃6份〜11份含有丰富碳水化合物的食物，如面包、谷类、大米、面食等；还建议多吃蔬菜（包括土豆，土豆也是一种含有丰富碳水化合物的食物）、水果和乳制品；每天至少吃2份肉类和豆类食物，如家禽、鱼类、坚果、豆科植物、鸡蛋与红肉类（牛肉、羊肉、猪肉等）混合做成的食品。
然而，食物金字塔的最大弊端在于其鼓励人们多食用谷物来替代脂肪，而不论其品质如何，这可能无意中提高精制淀粉类食物的流行，促使代谢综合征及其相关慢性疾病的发生。也正因为如此，自公布之日以来，食物金字塔虽然在世界各国备受推崇，被引用和仿制成不同的版本，但对其发出的质疑声也从未中断过，即使经过更新和调整，却始终差强人意。
直到2011年6月11日，历史性的时刻终于来临——USDA全新推出“碟形”图案代替“金字塔”图形，堪称是世界膳食指南历史上的突破性进展。
这个圆盘形的图案主体被分成四个部分，分别代表着水果、蔬菜、谷物和蛋白质四大基本食物类别，右上角则有一个杯子代表着饮料。如此，能够让公众一目了然地看清楚每一份健康饮食中至少包含一半以上的水果和蔬菜。这个计划被形象地称为“我的盘子”（My plate）计划，美国第一夫人米歇尔•奥巴马正致力于大力推广这个计划，他们不但制定了各种配套的课程和教材，还专门建立了网站（http://www.choosemyplate.gov）。奥巴马夫人还以身示教，设计了形象生动的不同餐饮组合，分别放在盘子里，按照四格法来分析其中组合部分，并进行打分。她在各种场合推广，希望能通过这些简便易行的方法来改善美国人越来越不健康的饮食习惯。
将“金字塔”与“我的盘子”两相比较，人们不难看出其中的巨大差异在于后者的亲和力和可操作性。抛开金字塔中过分鼓励进食碳水化合物的弊端不提，单从人们对这两个图形的接受程度上就可以看出：“我的盘子”更加贴近人们的饮食习惯，尤其是在西式料理以圆盘为主要餐具的形势下，无论是老人还是小孩，都能很容易理解这个图形的含义，知道在每一餐的饮食中，将食物按照不同的类别进行匹配，而奥巴马夫人所做出的那些示教，都是美国居民最常见的饮食组合，可以更加方便地让人们去模仿和实践，提高了这个计划的可操作性。
当然，“我的盘子”也存在局限性。例如，该计划未将全谷类食品和精加工谷类食物区以及蛋白质类食物区分开；且仍然在推荐每日摄入大量奶制品。因此，虽然膳食指南得到了改进，在指南得到全面完善之前，美国民众在制定自身饮食计划时仍需进行多方参考，不能完全遵照指南。
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《中国居民膳食指南》2011修订版
探讨完美国的膳食指南，再看我们国内。传统的中式饮食本身就是以五谷杂粮为主，辅以丰富的水果蔬菜及少量的鱼肉禽蛋，存在着其天然的合理性。然而，随着经济的发展和西风东渐，经济能力日益增强之后的中国居民开始不满足于原有的饮食组合。当中国的大中城市里遍布肯德基、麦当劳、必胜客时，以高脂肪、高热量为典型特征的西方快餐食品吸引了相当多的中国儿童和青少年。在他们大口咀嚼着汉堡薯条、大口喝着加冰的可乐时，不但催生了大批的“小胖墩”，健康的隐患也悄然埋下。年轻人如此，老年人的健康状况也不容乐观。原来只有在年节时分才舍得吃的大鱼大肉如今已经成了寻常百姓家日常饮食的常见选择，居高不下的“三高”（高血脂、高血压、高血糖）人群更体现了广大居民缺乏健康饮食指导的迫切性。好在，有关部门已经意识到这一点，并且在做出努力。
目前，通用的《中国居民膳食指南》（2007版）是中国营养学会受卫生部委托，组织专家委员会对1997年发布的《中国居民膳食指南》修订后于2007年9月发布的。据称，该指南根据营养学原理，紧密结合我国居民膳食消费和营养状况的实际情况而制定，是指导广大居民实践平衡膳食，获得合理营养的科学文件。其目的是帮助我国居民合理选择食物，并进行适量的身体活动，以改善人们的营养和健康状况，减少或预防慢性疾病的发生，提高国民的健康素质。
《指南》前言中提出：近10年来，我国城乡居民的膳食状况明显改善，儿童青少年平均身高、体重增加，营养不良患病率下降；另一方面，部分人群膳食结构不合理及身体活动减少，引起某些慢性疾病，如肥胖、高血压、糖尿病、高脂血症等患病率增加，已成为威胁国民健康的突出问题。《指南》由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。一般人群膳食指南共有10条，适合于6岁以上的正常人群；特定人群膳食指南根据各人群（孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人）的生理特点及其对膳食营养需要而分别制定。
与美国版的膳食指南一样，最终形成的图形非常重要。2011年，中国营养学会对2007版《中国居民膳食指南》进行了新一轮的修订，在1997年的《中国居民平衡膳食宝塔》（简称“膳食宝塔”）的基础上进行了修订，形成新的“膳食宝塔”。从外观上不难看出，原版的“膳食宝塔”是美国版“食物金字塔”的一种模仿和变形，同样分为四层，每一层的主体内容都基本一致。新版的膳食宝塔中增加了饮水和身体活动的图像，以强调其重要性；且在顶端增加了第5层，加入对食盐的推荐内容，进一步提醒居民注意饮食中的食盐限量，以预防高血压。同时，在膳食宝塔的使用说明中，新版还增加了食物同类互换的品种以及各类食物量化的图片，以便为居民合理调配膳食提供可操作性的指导。
通过与最新版的中美膳食指南的比较， “我的盘子”和“膳食宝塔”各有其优势所在。但在可操作性和亲和力方面，显然“我的盘子”要略胜一筹。试想，在用餐时，如何将饮食详细成一个宝塔，的确还是要费一番脑筋的吧，应该说并非童叟皆宜。他山之石，可以攻玉，既然我们可以将金字塔变形为宝塔，那么，这个盘子计划是否也可以加以借鉴呢？当然，鉴于中式饮食的餐具不仅仅包括盘子，还有各种深浅不一用途各异的碗，因此也不必完全照搬。致力于加强中国居民膳食平衡的营养学会，想必会在不久的将来做出更适合中国国情的图形来推荐给大家。
同样，与美国第一夫人致力于推广“我的盘子”计划相比，《中国居民膳食指南》2011修订版的推广力度也还有很大的上升空间。老实说，要不是偶然在网上书店看到这本书，笔者作为一位学医多年的医药行业从业人员，竟然也不知道这个指南的存在，非常汗颜。
合理的饮食习惯将有益于健康，《中国居民膳食指南》2011修订版的封面上赫然印着“这是一本让中国人多活5年〜10年的书”字样。有鉴于此，也因为感觉到长辈们在健康饮食知识方面的匮乏，笔者先后购得两本赠与父母和公婆阅读，希望能够对他们的晚年生活大有裨益。虽然，无论哪个国家、哪个版本的膳食指南，都存在着一定程度的不完善，但无论如何，多了解健康饮食知识的确非常重要。这样利国利民的好事，仍需要大家共同努力去推广，希望有关部门能够更加重视对居民的健康教育工作，让更多的疾病能够防患于未然。
值得欣喜的是，在笔者所居住的上海市某居民小区，自去年以来，居委会已经数次来进行有关的健康教育推广，先后发放过控油壶、控盐勺、腰围测量软尺，乃至《上海市居民控盐知识》手册。这些细微的进步和改变让我们看到了政府已经在作为，致力于去做一些促进居民健康的实事，这也让我们看到了更多的希望。
每天都带着《膳食指南》出门毕竟还不现实，但通过了解其精髓，掌握其要义，来指导自己的饮食和运动，还是可以实行的。既然“管住嘴、迈开腿”，是最简单实用的保持健康的六字箴言，而无论我们身处何地，都要为自己的健康负责，那么，就让我们从一点一滴做起吧。
祝愿每个人都健康平安！
（作者：贾玉华 审校：沈颖）
参考文献：《New England Journal of Medicine》2011;365(17):1563-1565
《中国居民膳食指南》2011年全新修订版
http://www.choosemyplate.gov
